亞硝酸還原酶(nitrite reductase ,NiR)是催化亞硝酸及亞硝酸鹽還原的專(zhuān)一性高效酶?？梢詫喯跛猁} 降解為NO 或NH?, 從而減少亞硝態(tài)氮的積累，降低因亞硝酸鹽累積而造成的對生物體的毒害作用。
亞硝酸還原酶作為亞硝酸鹽專(zhuān)一的高效還原酶，可專(zhuān)一高效降解加工食品中的亞硝酸。在食品中加工后期階段利用亞硝酸還原酶對亞硝酸鹽進(jìn)行降解，降低其在食品中的含量，這既可保持食品原有的口感與色澤，又 可表面亞硝酸鹽對人體毒害作用，極大地提高食品的營(yíng)養價(jià)值，促進(jìn)消費者健康。亞硝酸還原酶本質(zhì)是一種蛋白質(zhì)，對食品未有任何負面影響，相反還可增加食品營(yíng)養。當前人民在享受加工食品為生活帶領(lǐng)方便的過(guò)程中，越 來(lái)越關(guān)注健康與食品安全，因此亞硝酸還原酶，必將有廣闊的市場(chǎng)前景。市場(chǎng)還未有可用于食品加工的相應亞硝 酸還原酶。
本實(shí)驗室已經(jīng)培育出可用于食品生產(chǎn)的兩株亞硝酸還原酶高效生產(chǎn)菌：植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、 蠟樣芽胞桿菌(Bacillus cereus),并開(kāi)發(fā)出搞笑的產(chǎn)酶技術(shù)。亞硝酸還原酶的酶活高達1770.339 U/mL,(酶活定義為：每1 min 還 原 1 nmol_ 亞硝酸鹽所需要的酶量定義為一個(gè)酶活力單位(U)) 。 并通過(guò)基因挖掘技術(shù)，挖掘出蠟樣芽胞桿菌中亞硝酸還原酶基因。通過(guò)設計引物，利用PCR技術(shù)成功擴增出基因，構建了高效表達載體，進(jìn)一步構建出基因工程菌大量表達亞硝酸還原酶。
