面包是一種利用五谷（大多數情況下為麥類(lèi)）來(lái)磨成粉并加以發(fā)酵后烘焙而成的食物。除了可即食的烘焙面包外，目前市面上還有一類(lèi)冷凍面團產(chǎn)品，冷凍面團在食用前必須經(jīng)過(guò)烹飪。與普通的烘焙面包產(chǎn)品相比，冷凍面團不會(huì )在儲存過(guò)程中出現老化現象，而且冷凍技術(shù)使冷凍食品的保存時(shí)間大幅延長(cháng)，為消費者提供了方便。然而，絕大多數冷凍面團在烹飪前都需要解凍和長(cháng)時(shí)間的醒發(fā)時(shí)間，否則直接從冷凍狀態(tài)進(jìn)行烹飪時(shí)，很難生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。因此，如何制作出無(wú)需解凍和長(cháng)時(shí)間發(fā)酵，可即時(shí)烹飪的冷凍生面團產(chǎn)品，一直是困擾面類(lèi)產(chǎn)品行業(yè)的一個(gè)技術(shù)難題。
有鑒于此，本發(fā)明提供了一種復合菌種發(fā)酵面包的制備工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體包括以下步驟：（1）稱(chēng)取原材料；（2）面團的制備；（3）發(fā)酵；（4）烤制。本發(fā)明面包的制作工藝，首先在原材料上加入酒釀與黃豆粉等風(fēng)味物質(zhì)，提高了面包的營(yíng)養價(jià)值；其次，通過(guò)采用復合菌粉在冷凍前進(jìn)行發(fā)酵，使得冷凍面團產(chǎn)品在烹飪之前無(wú)需解凍和長(cháng)時(shí)間發(fā)酵，并且通過(guò)菌種之間進(jìn)行復配來(lái)模擬傳統發(fā)酵劑的天然混菌體系，微生物之間的協(xié)同作用能夠賦予面包獨特而豐富的特征性風(fēng)味和香醇的口感，彌補現有發(fā)酵劑風(fēng)味不足的缺陷；再外，通過(guò)添加復配的面包改良劑，可保護冷凍面團的菌種活性，改善面團的流變性能，并使冷凍面團經(jīng)冷藏后可制作出較佳品質(zhì)的面包，降低冷凍面團在凍藏過(guò)程中的劣變速度。此外，面包冷凍速率不宜過(guò)快或者過(guò)慢，過(guò)慢細胞外水首先形成冰，會(huì )導致細胞失水或者萎縮，從而使蛋白質(zhì)變性，并且同溫下水的蒸汽壓高于冰，在蒸氣壓的作用下細胞內的水向胞外的冰晶移動(dòng)，會(huì )對細胞造成機械損壞；速率過(guò)快會(huì )對面團的加工性能產(chǎn)生影響，所以合適的降溫速率對面包的制作具有重要意義。
與現有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：本發(fā)明提供了一種復合菌種發(fā)酵面包的制備工藝，利用本發(fā)明方法制得的冷凍面團產(chǎn)品在烹飪之前無(wú)需解凍和長(cháng)時(shí)間發(fā)酵，節省了烹飪時(shí)間，提高了使用方便性，并且本發(fā)明采用大米粉代替傳統的高筋粉，并添加了酒釀與黃豆粉等風(fēng)味物質(zhì)，在達到傳統面包外觀(guān)、結構等性能的基礎上，使得面包更加松軟味美，具有更高的營(yíng)養價(jià)值。
